¿Cómo prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos?

Cocinero limpiando un establecimiento de alimentos

Los alimentos cubren una necesidad básica en las personas, de ahí la importancia de su inocuidad al satisfacer el hambre. En la práctica de la Salud Pública, este aspecto es fundamental. La prevención y control de las Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS), constituye un reto para todos los involucrados en la preparación y producción de los mismos.

El control de los peligros microbiológicos y fisicoquímicos debe ser en todas las etapas de la cadena alimentaria, es una responsabilidad compartida “del campo a la mesa”.

 

¿Dónde es común adquirir ETAS?

Las personas adquieren las ETAS, en los lugares en donde los consumen: hogares, restaurantes, y lugares de trabajo. La mayoría de ellas tiene un origen microbiológico, por esto, los investigadores han adaptado tecnologías rápidas y automatizadas para resolver problemas en tiempos reales, de tal modo que se puedan tomar decisiones antes de que los productos alimenticios lleguen a los consumidores.

 

¿Cómo se detectan las ETAS? Métodos microbiológicos convencionales y rápidos

Un método rápido está destinado a la detección, recuento y caracterización de microorganismos patógenos o sustancias tóxicas, mediante el cual se obtienen resultados de manera sencilla, confiable y en menor tiempo que con los métodos convencionales.

Los métodos microbiológicos "convencionales”, son laboriosos, emplean muchos medios de cultivo y mayor tiempo en obtener los resultados.

En cambio, los métodos rápidos requieren menor tiempo para obtener los resultados, procesan numerosas muestras, fáciles de usar y leer, precisos y económicamente rentables. Incluso, por su sencillez algunos pueden ser realizados por personal no especializado, pero sí capacitado.

Otras justificaciones de uso son, la legislación sanitaria de alimentos y las modernas prácticas de producción, que requieren información útil en el momento preciso de alguna contaminación. Se aplican en análisis de materias primas, productos intermedios, finales, y muestras de aire y superficies, y su aplicación en el Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP), permiten la toma de decisiones en poco tiempo y la anticipación de medidas correctivas.

El recuento de microorganismos, en alimentos, superficies en contacto con los mismos, agua y aire en la industria alimentaria, es uno de los parámetros más importantes para determinar la calidad e inocuidad de los alimentos.

Usos de los métodos rápidos de recuento de bacterias

Algunos métodos rápidos se usan para el recuento de bacterias (generalmente patógenos) o bien hongos y levaduras, otros tipos, se usan para  determinar la potabilidad del agua y para determinar la eficacia de un proceso de lavado y desinfección en superficies, equipos y utensilios en una cocina, o bien para verificar la limpieza de manos.

Dentro de las aplicaciones en las que se puede hacer uso de este tipo de métodos en la industria restaurantera, es en las fases del servicio de alimentos en las que se puede involucrar algún peligro, sobre todo en los alimentos más susceptibles de contaminarse como los alimentos ricos en proteínas y agua.

El desarrollo de métodos rápidos está dirigido, en primera instancia hacia las empresas productoras de alimentos, a los servicios de alimentación masiva, a los restaurantes, y finalmente a los consumidores.

Se debe considerar que para la utilización de los métodos rápidos, además de inversiones y operadores capacitados, se requieren políticas de control tendientes a asegurar la calidad de los alimentos que consumimos. Aprende éste y otros temas con la Especialidad en Emprendedores de Alimentos de ESDAI Posgrados

 

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