¿Cómo administrar un restaurante? Puntos clave.

junta de personal para gestión de un restaurante

Existen varios criterios importantes para la gestión de un restaurante. Hoy más que nunca, cuando la industria restaurantera pasa por su momento más difícil, es primordial conocer las bases administrativas para mantener tu restaurante abierto. Continúa leyendo y conoce los puntos clave para administrar un restaurante con éxito. 

 

Punto Clave #1: Concepto, storytelling y desarrollo de la oferta gastronómica

 

El concepto de un restaurante es el ADN de tu negocio. Será la columna vertebral de la cual se sostiene todo. Para saber  cómo administrar un restaurante te recomendamos hacer una valoración constante sobre los siguientes puntos:

 

  1. ¿Cuáles son las necesidades y gustos gastronómicos del cliente?
  2. ¿Cuál es la historia que cuento y qué experiencia doy a mis consumidores? 
  3. ¿Quién es mi competencia directa e indirecta y qué hacen? 
  4. ¿Qué valor agregado ofrezco a mis clientes? ¿Cómo lo transmito?
  5. ¿Estoy actualizado en las tendencias de la industria?

 

Punto Clave #2: Clasificación operativa del establecimiento A&B

 

Aunque todos los establecimientos A&B son diferentes y sus necesidades varían, existen conceptos que te ayudarán a saber con mayor certeza cómo gestionar un restaurante: 

  1. La categorización: Con base en instalaciones, venta de alimentos, tipo de cocina, entre otors, definirás el tipo de servicio a ofrecer. Por ejemplo, si es un Fast food o es un restaurante High end impactará en el personal o proveedores que vas a contratar.

 

  1. Horarios de apertura y temporalidades: La ubicación que tenga tu establecimiento, así como el tipo de cliente que recibas va a definir aspectos como el horario de apertura, la extensión del horario y la temporalidad.

Por ejemplo, si tienes una cafetería dentro de una escuela, lo más probable es que cierres durante el periodo de vacaciones. De la misma forma, la extensión del horario definirá la cantidad de personal y la agenda de turnos.

 

  1. Contratación del personal: Atender un restaurante en cualquiera de sus áreas es demandante. Por eso tendrás que contratar personal cuya experiencia está directamente relacionada con el servicio ofreces (esto determinado por el tipo de establecimiento que tienes).

 

  1. Secuencia del servicio y toma de comanda: La ubicación de las mesas, la cocina, las salidas de emergencia y los baños no están ubicados de manera improvisada. Todo tiene una razón de ser para eficientar el servicio y evitar accidentes. Probablemente los pioneros en poner orden en las cocinas fue McDonald 's, quienes se dieron cuenta que esto impacta en la entrega de comida rápida.

 

  1. Servicio y atención al cliente: La capacitación constante de tu personal es vital para transmitir lo que la administración desea. Aunque, es un mito que “el cliente siempre tiene la razón” deberás capacitar a tu personal para manejar  quejas y críticas constructivas. 

 

Punto Clave #3: Organización administrativa de un restaurante 

 

Una base sólida en el control administrativo de un restaurante se consigue de la siguiente forma:

 

  1. Organigrama operacional: Por más pequeño que sea tu establecimiento, establece por áreas y por tiempos las tareas que debe desempeñar cada una de las personas que forman parte del equipo. 
  2. Inventario de puestos: Crea una lista de las tareas que debe cumplir una persona con base en el rol. Por ejemplo, si tienes una cafetería y sólo cuentas con un barista, piensa en todas las tareas que deberá hacer en tu establecimiento ya que él no sólo va a preparar el café. 
  3. Manuales de operación: los manuales de operación son una guía muy descriptiva de cómo deben hacerse las cosas, cada cuándo y con qué fin. El tener estos manuales de manera escrita ayuda a tu personal a tener una guía en caso de que lo necesiten. 
  4. Liderazgo: recuerda que un buen líder no es aquel que solo señala y ordena, sino aquel que trabaja y enseña a su equipo.

 

Punto Clave #4: Selección de equipo de cocina, compra de menaje y ambientación

 

Una de las inversiones más grandes que se hace a la hora de aperturar un restaurante es en el equipo, la maquinaria y el mobiliario. Evalúa el presupuesto para aperturar el restaurante de tal forma que puedas comprar el equipo de la manera más eficiente posible:

 

  1. El equipo de primera mano se recomienda cuando se trata de una máquina sin la cual el restaurante puede operar. Es decir, la columna vertebral de tu negocio. 
  2. El equipo de segunda mano puede ayudarte a eficientar costos y se recomienda para el menaje de cocina, pues en su mayoría son utensilios que se pueden reusar. 
  3. Considera que el interiorismo del restaurante puede ser un punto clave para la experiencia de tu comensal, por ejemplo, una cocina abierta. 
  4. Contempla los acabados y materiales del restaurante como parte de la imagen estética. 

 

Como recomendación, existen empresas que se dedican al diseño eficiente de las cocinas con base en la operación del restaurante y que con base en ello te podrán guiar para saber dónde comprar el equipo nuevo y donde comprar equipo de segunda mano.

 

Gestionar un restaurante puede ser una tarea complicada, pero no imposible pues, ni tu ni yo tendríamos nuestro restaurante favorito. 

 

Si estás en el camino de la administración restaurantera no te frustres tan pronto. Recuerda que los restaurantes tardan hasta cinco años  para ser exitosos. El primer año tratará sobre la apertura, habrá muchos gastos y tal vez pocos ingresos. El segundo año tratará sobre alcanzar el punto de equilibrio, donde los ingresos alcanzan para cubrir gastos. Pero será hasta el tercer año cuando se logren utilidades. 

 

Lo más importante, sobre todo en estos tiempos, es que estés abierto al cambio, te adentres en el oficio del restaurantero y te capacites como administrador. Si estás buscando obtener estudios para el emprendimiento del restaurantero, ¡te invitamos a navegar por nuestro blog

 

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