4 cambios en la producción de alimentos que generan confianza

 

Mesera sosteniendo platillos con cubrebocas

El sector de alimentos y bebidas ha demostrado resistencia y creatividad ante los desafíos causados ​​por la pandemia de COVID-19. Sin embargo, las empresas se enfrentan a una fase de transición que requerirá que apliquen el aprendizaje y la experiencia adquiridas a través de la pandemia para repensar o reposicionar sus prioridades operativas y reorientarse hacia estrategias a más largo plazo. COVID-19 puede haber sido el catalizador del cambio, pero algunas de las prácticas aprendidas como resultado de este evento perdurarán. Se requiere que los dueños o responsables de negocios de alimentos y bebidas implementen y mantengan procedimientos de higiene basados ​​en los principios de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP) así como el Protocolo de Prevención COVID-19.


Visibilidad en las medidas higiene en establecimientos de alimentos 

 

Es necesario que todas las áreas de establecimientos, incluidos baños y áreas de espera, se encuentren debidamente limpios, abastecidos y desinfectados; que en las instalaciones estén funcionando todas las medidas de control de higiene; que los recipientes y artículos de autoservicio que puedan estar expuestos al alto contacto de las manos se retiren del uso o se laven, limpien y desinfecten adecuadamente, y se cambien después de servir a cada cliente –pueden emplearse utensilios con material desechable-ecológico–; limpiar y desinfectar las superficies y mostradores en contacto con alimentos, o con mayor frecuencia áreas de uso común como los baños, perillas de puertas, vitrinas, manijas de equipos, mostradores de salida, quioscos de pedidos y manijas de carrito de supermercado; quitar toallas de tela en los baños y sustituirlas por toallas de papel o secadores. Si es posible, cambiar a puertas automáticas para evitar el uso de tiradores.

La visualización en la preparación de alimentos también es una práctica que se está reforzando en muchos restaurantes para generar la confianza y seguridad en el cliente. En muchos restaurantes o cafeterías de cocina económica, así como varias franquicias internacionales de comida rápida, están tomando varias medidas de higiene en el área de preparación de los alimentos y todas sus áreas de servicio, dando a conocerlas a través de comunicados dirigidos a sus comensales para garantizar la calidad de sus productos.

Hay que asegurarse de manipular todos los artículos de servicio de alimentos reutilizables con guantes y lavarlos con jabón para platos y agua caliente o en un lavavajillas a altas temperaturas. Retirar productos de autoservicio en la mesa como aceiteros, servilleteros, azucareros, saleros, pimenteros, y reemplazarlos con bolsitas o contenedores de un solo uso. También, procurar usar mantelería de un solo uso o eliminarla. Limpiar estrictamente las mesas y sillas después de cada uso del cliente.

Operación y espacios para preparar alimentos en la reapertura post pandemia

 

En la cocina se debe tener una estación de lavado con jabón antibacterial, toallas desechables o secador de aire caliente, un bote para la basura con tapa accionada por pedal y dispensador de gel desinfectante de base de alcohol al 70%. Todos los alimentos tienen que salir desde la cocina cubiertos con campana o papel aluminio.

Los cubiertos con los que se preparen los alimentos deben estar desinfectados y manipularlos siempre por los mangos, evitando tocar las partes que están en contacto con los alimentos y bebidas. No se deben colocar los dedos en partes de los vasos, tazas, platos que están en contacto con los alimentos y bebidas o con la boca del comensal. Proporcionar al personal equipos de protección como mascarillas, redecillas para el pelo, guantes desechables, monos o batas limpias.

Limitar el número de empleados presentes simultáneamente en las zonas donde se preparan alimentos; para ello organizar grupos o equipos de trabajo para reducir la interacción y espaciar más la distancia.

Implementar reglas para la recepción de materias primas y habilitar una zona delimitada para el intercambio de mercancías; los conductores u otras personas que entreguen mercancías en instalaciones o almacenes se recomienda que no bajen de sus vehículos durante ese proceso. Se les debe dar una solución hidroalcohólica, lavarse las manos con desinfectante antes de entregar los albaranes al personal de la empresa. Y de preferencia no pasar a las instalaciones del restaurante más allá de la zona establecida únicamente para la entrega. Que todos los envases y embalajes sean desechables. En caso de utilizar contenedores reutilizables, deben seguirse los protocolos de higiene y saneamiento estricto.

Es necesario limpiar los empaques o ingredientes cuando lleguen y antes de guardarlos en el almacén que les corresponda. También limpieza constante de las superficies que se tocan en la cocina como puertas, manijas de cajones, utensilios, etc. Más que nunca evitar a toda costa que el contacto directo con los ingredientes no sea con las manos, sino con pinzas o utensilios.
Inversiones tecnológicas

Si bien todos los sectores de la economía se centraron en la automatización antes de COVID-19, es probable que la pandemia acelere esta tendencia. La contingencia sanitaria demostrará a muchas empresas que deben tomarse medidas para anticipar y mitigar el impacto de futuras interrupciones. Las empresas del sector de alimentos y bebidas tienen la oportunidad de implementar estrategias tecnológicas para apoyar las prácticas agrícolas y disminuir los componentes humanos en las plantas de procesamiento.

La robótica y la automatización también pueden ayudar a abordar los desafíos en la gestión logística y entrega de comestibles. Así como tales inversiones para mejorar la eficiencia del proceso tienen costos iniciales, la capacidad de adaptarse a problemas como los rápidos cambios de demanda y la escasez de mano de obra en un futuro impredecible puede resultar invaluable.

Una de estas alternativas tecnológicas recomendadas y más seguras, y propuesta por la Canirac, son los menús en restaurantes a través de los códigos QR.  El restaurantero sólo debe adaptar su menú a un pequeño código QR para que los clientes lo escaneen y accedan al menú. Su uso es muy sencillo, debe instalarse una aplicación lectora de dichos códigos y sólo basta con apuntar la cámara de tu propio celular sobre estos, sin temor a infección porque no estás usando plastificados, carpetas, menús digitales en tablets, etc. El código QR se imprime y coloca en cada mesa y en diferentes puntos del local para la visibilidad de los comensales.

Asimismo, un método de pago seguro, touch free, para establecimientos físicos o servicios de reparto a domicilio se puede realizar con el escaneado de código QR. PayPal ha incorporado esta tecnología. El cliente accede a Paypal, escanea el código e introduce el monto a pagar para realizar la transacción.

Experiencias culinarias creativas para enfrentar el confinamiento

 

Hay varias maneras de reinvención que están teniendo mucho éxito como la entrega de kits para preparar la comida desde casa, que van desde menús sofisticados a platillos sencillos y prácticos, con la finalidad de proteger la salud de los clientes y ofrecerles una experiencia original para cocinar desde casa en tiempo real con un chef. O bien, individualmente, sin guía, armando paquetes de productos preelaborados empaquetados al vacío, con una hoja de instrucciones (receta) del proceso de elaboración para que los comensales puedan terminarlo en su casa.

Otra opción es armar estos kits con productos congelables para que el cliente pueda prepararlos en el tiempo que él lo disponga. Algunas hamburgueserías en la Ciudad de México ya lo están implementando. En cadenas de fast food con la idea de evitar ofrecer el servicio de comedor, han difundido más el uso del drive-thru.



Reforzar la confianza en el cliente

 

Garantiza que todos conozcan las medidas de higiene que estás implementado en la reapertura de tu negocio; manda correos electrónicos y publicaciones regulares en las redes sociales. Involucra a tus clientes regulares, muéstrales imágenes de tus productos y el espacio de tu establecimiento (cocina, baños, y espacios comunes). Asegúrate también de que tus clientes más leales sepan que seguirás operando servicio a domicilio y que te apegas a todas las reglas de higiene.

No dejes de promover que tu negocio es un lugar seguro para obtener comida y que te preocupas por la salud de tus clientes. Enfatiza a todo momento que tu personal de trabajo está capacitado sobre los procedimientos de limpieza, desinfección y las medidas de protección según lo establecido en la Norma 251 y las específicas para COVID-19 de la Secretaría de Salud; que te apegas a las medidas de protección y refuerzas a tus empleados de cocina el apartado 7 de la Norma 251 “Control de Manipulación de Alimentos” (Deloitte S-Latam, p. 30).

Referencias:

Presentación de Deloitte S-Latam, S.C., Restaurarte ante el COVID-19 Riesgos e implicaciones potenciales para la industria de restaurantes, mayo 2020 (incluye “CANIRAC, Protocolo de prevención Covid-19, Mesa segura”, junto con información y opiniones preparadas por CANIRAC, COVID-19). Tomado de: https://canirac.org.mx/images/notas/files/Deloitte%20Webcast__compressed.pdf

Canirac, Protocolo de Prevención Covid-19 “Mesa Segura”, obtenido de: https://canirac.org.mx/images/notas/files/Protocolo%20Reapertura%20-%20Mesa%20Segura_compressed.pdf